L'huitre végétale en cuisine

Je me suis fait plaisir en suivant un cours de cuisine. Je voulais non pas apprendre de nouvelles techniques, mais en apprendre plus sur certains produits, notamment rares. Et pour ce faire, j’ai choisi un cours de cuisine à Nice, une immersion totale en brigade, pendant une journée, pendant laquelle on partage toute l’expérience avec l’équipe du chef. Et je n’ai pas été déçu puisque j’ai découvert des produits magnifiques, dont un que je ne connaissais pas : l’huitre végétale. C'est au milieu des années 1930 que l°huître végétale a bien « failli disparaître pour toujours. Appréciée des touristes qui l'employaient comme plante d'ornement, elle fut tellement cueillie, qu'il ne restait, sur ses « sables » d'origine, que très peu de plants. Il a alors fallu la persévérance et la pugnacité d'un homme, Hugues Le Cieux, pépiniériste à Biganos, dans le Bassin d'Arcachon, qui, en 2007, est parvenu à relancer la culture de cette plante. Car la feuille d'huître ne se laisse pas si facilement apprivoiser. Une fois les graines récoltées après la floraison, il faut réussir la germination et cette étape n'est pas la plus simple. Une fois repiqués, les jeunes plants sont capricieux et le taux d'échec est assez important. Il est donc primordial d'apporter à la plante, soin et attention pour l'amener à se développer parfaitement. Une fois replantée, la plante, si elle est à l'aise dans son mélange de sable et de terreau, et si elle est très bien drainée, peut produire jusqu’à 200 feuilles par an à son heureux propriétaire. Et ce sont ces feuilles qui sont aujourd’hui très prisées des grands chefs cuisiniers pour leur saveur iodée qui rappelle celle de l'huître, d'où son nom. Expédiées en barquette aux professionnels, ces feuilles vertes sont associées à des légumes, des poissons ou des crustacés pour leur apporter cette petite touche d'iode supplémentaire. Ou bien encore dans un simple beurre d'huître que l’on tartinera sur du pain toasté. À noter que l'on ne consomme ces feuilles que crues, car, cuites, elles perdent énormément de leurs arômes. Passionnante en cuisine, mais toujours autant appréciée comme plante d'ornement, cette huître végétale du Bassin d'Arcachon est vendue au grand public, sur place ou sur le Web, en barquette de 50 feuilles ou en pot. Avec 5000 plants par an, Hugues Le Cieux, est encore, actuellement, le seul à produire de l'huître végétale en milieu naturel, en Europe. Seul un autre producteur, aux Pays-Bas, en produit également, mais, lui, sous serres. Si cela vous intéresse, je vous donne le lien vers le cours de cuisine à Nice que j’ai suivi, et qui était excellent.